Elaboración de ha M burguesa de P aco (Piaractus brachy P omus ) usando soya texturizada y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis)

Resumen

El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El objetivo fue determinar la formulación para la elaboración de hamburguesa de pescado con soya texturizada y aceite de sacha inchi y evaluar su tiempo de cocción y comportamiento durante el almacenamiento. La materia prima fue pescado paco obtenido del Instituto Amazonía (IIAp). para determinar la formulación de las hamburguesas, los tratamientos variaron la base de soya texturizada: aceite de sacha inchi –T1 (0%:5%), T2 (0%: 7,5%), T3 (0%:10%), T4 (2,5%: 5%), T5 (2,5%:7,5%), T6 (2,5%:10%), T7 (5%:5%), T8 (5%: 7,5%) y T9 (5%:10%)– mediante pruebas sensoriales de diseño de bloque incompleto balanceado, prueba de bloque completo e incompleto y la prueba t. para determinar el tiempo de cocción, se sometió los tratamientos a 85 °C por 5, 10 y 15 minutos, y se evaluó mediante la CRAc. Se evaluó el comportamiento durante el almacenamiento mediante el pH, TBARS y microbiológica. Los nueve tratamientos se evaluaron mediante el diseño de bloque incompleto balanceado, siendo los tres mejores tratamientos el T6, T5 y T7 en los atributos de textura, sabor y apariencia general. Se determinó como mejor tratamiento, el T5. El tiempo de cocción de las hamburguesas fue de 5min/85 °C, con una CRAc 16,113 %. Durante el almacenamiento por 20 días, la hamburguesa presentó buenas características fisicoquímicas y microbiológicas.