Elaboración de ha M burguesa de P aco (Piaractus brachy P omus ) usando soya texturizada y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis)

Autores/as

  • Jhenny Isabel pinedo F y Cols.

DOI:

https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2010.0025/

Palabras clave:

hamburguesa, paco, cra, ph, tbars.

Resumen

El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El objetivo fue determinar la formulación para la elaboración de hamburguesa de pescado con soya texturizada y aceite de sacha inchi y evaluar su tiempo de cocción y comportamiento durante el almacenamiento. La materia prima fue pescado paco obtenido del Instituto Amazonía (IIAp). para determinar la formulación de las hamburguesas, los tratamientos variaron la base de soya texturizada: aceite de sacha inchi –T1 (0%:5%), T2 (0%: 7,5%), T3 (0%:10%), T4 (2,5%: 5%), T5 (2,5%:7,5%), T6 (2,5%:10%), T7 (5%:5%), T8 (5%: 7,5%) y T9 (5%:10%)– mediante pruebas sensoriales de diseño de bloque incompleto balanceado, prueba de bloque completo e incompleto y la prueba t. para determinar el tiempo de cocción, se sometió los tratamientos a 85 °C por 5, 10 y 15 minutos, y se evaluó mediante la CRAc. Se evaluó el comportamiento durante el almacenamiento mediante el pH, TBARS y microbiológica. Los nueve tratamientos se evaluaron mediante el diseño de bloque incompleto balanceado, siendo los tres mejores tratamientos el T6, T5 y T7 en los atributos de textura, sabor y apariencia general. Se determinó como mejor tratamiento, el T5. El tiempo de cocción de las hamburguesas fue de 5min/85 °C, con una CRAc 16,113 %. Durante el almacenamiento por 20 días, la hamburguesa presentó buenas características fisicoquímicas y microbiológicas.

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Publicado

2019-01-15

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