Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco

Resumen

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes-UNAS. Los objetivos fueron determinar la capacidad de retención de agua y pH en carne fresca (CRA), descongelada (CRAd) y cocida (CRAc) a diferentes temperaturas, en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco, así como elaborar salchicha con la carne que tiene mejor capacidad de retención de agua y evaluar la estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua del embutido (CRAe). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne fresca, descongelada y cocida (a 77, 82 y 87 °C). Los datos se expresaron por la media ± SEM. Se empleó el análisis de varianza de diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05). La mejor capacidad de retención de agua en carne fresca correspondió a pescado paco CRA I (25%), CRA II (17,333%), y pH (6,39); en carne descongelada correspondió a ovino CRAd (0,357%) y pH (5,133); en carne cocida a temperatura de 77 °C correspondió a pollo CRAc (6,62%) y pH (5,76), a 82 y 87 °C correspondió a ovino CRAc (9,31 y 18,953% respectivamente) y pH (5,75 y 5,78 respectivamente). También se realizaron los análisis de estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua de las salchichas de cerdo y ovino. Los datos se expresaron por la media ± SEM. Se empleo la prueba t–Student (p<0,05). La mejor estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua (CRAe) correspondió a la salchicha elaborada con carne de cerdo EE (8,53 ml/100g de carne) y CRAe (25%).