Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina

Resumen

  La anemia por deficiencia de hierro continúa siendo uno de los principales problemas de salud pública, especialmente en los países en vías de desarrollo donde las dietas presentan bajo contenido de hierro hemínico. Los alimentos de origen animal como la sangre bovina son una fuente de alto contenido de hierro y de mayor biodisponibilidad por contener hierro hemínico y su deshidratación sería útil para la fortificación de productos extruidos. El objetivo de la investigación fue determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Se realizó un estudio de tipo tecnológico experimental donde se obtuvo harina de sangre bovina a partir de un secado por atomización con ello se formuló dos niveles de fortificación de 10% y 15% además un producto sin fortificar (0%) y para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín en un rango de temperatura entre 158 °C a 162 °C en la planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, además se realizó el análisis proximal, físico-químico, microbiológico y en la prueba de aceptabilidad participaron 60 escolares de la Institución Educativa “Manuel González Prada N°2015” los cuales fueron agrupados en 2 paneles: N°1: De 5 a 6 años de edad y el N°2: De 13 a 15 años de edad. Con respecto a los resultados los productos extruidos fortificados con 10% y 15% presentaron un elevado contenido de hierro 31,87 mg/100 g y 38,08 mg/100 g respectivamente a diferencia de un menor contenido de este en el producto extruido sin fortificar (0%) que fue de 2,99 mg/100ig. Según el análisis proximal el contenido proteínas fue mayor en los productos extruidos fortificados con 10% y 15% (12,47g/100 g y 13,80 g/100 g respectivamente) que el producto sin fortificar 7,19 g/100g. Mediante el análisis físico-químico se determinó el índice de expansión que fue mediana para el producto extruido sin fortificar (0%) y fortificado con 10% y de expansión baja para el producto fortificado con 15%. El análisis microbiológico demostró que los productos extruidos fueron aptos para el consumo humano. En la prueba de aceptabilidad al panel Nº1 se le presentó una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que no hubo diferencia significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) y al panel Nº2 se le presentó una escala hedónica de 5 puntos y se encontró que sí hubo diferencia significativa entre los productos extruidos de 0% y 15% de fortificación (p<0,05). En conclusión el producto extruido fortificado con 10% de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortificado con 15%. Consumiendo 40 g de este producto se cubrirían las recomendaciones de 12,6 mg de hierro por día en niños de 4 a 6 años de edad y se podría prevenir la anemia por deficiencia de hierro.