Cultivo de gránulo de kéfir en zumo de uvas tintas

Resumen

Este estudio forma parte de investigaciones que desarrollan en el área de Bromatología, Dpto. de Química Analítica y Alimentaria, Universidad de Vigo Campus Ourense, España; cuyo objetivo final es producir bebidas fermentadas con propiedades probióticas con gránulos de kéfir en zumo de uvas tintas y blancas con ello se estaría valorizando uvas no vinificables con escaso valor comercial o consumo directo. Y obteniendo bebidas que combine efectos saludables de uva tinta fundamentalmente polifenoles con carácter antioxidante y beneficios funcionales del kéfir. Se estudió las cinéticas de principales variables del proceso fermentativo, se analizó el efecto del cambio de sustrato sobre la fermentación y poblaciones microbianas del kéfir. El procedimiento se llevó a cabo de la siguiente manera: se activaron el gránulo, se llevó a cabo una serie de 4 cultivos sucesivos. En cada uno se incubó el gránulo en zumo de uva tinta no estéril durante 24 h. Se separó el gránulo y se sustituyó zumo fermentado por zumo fresco. A las 12 horas de incubación y en el zumo fermentado tras 24 h se tomaron muestras, se centrifugaron para separar biomasa a partir de la cual se determinó la concentración de células libres y las UFC de cada uno de los 3 grandes grupos microbianos bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras, y en los sobrenadantes se analizaron pH, azúcares y metabolitos mediante HPLC. Adicionalmente se tomaron muestras al inicio y final de cada fermentación para determinar conteos BLA, BAC y LEV. De acuerdo a los resultados obtenidos, parece lógico utilizar el producto fermentado obtenido para una doble finalidad. La bebida obtenida por fermentación de zumo de uvas tintas con gránulos de kéfir, podría ser utilizada como una nueva bebida alcohólica por su elevado contenido en etanol (~33 g/L), previa separación de las células. Las células probióticas obtenidas, con alta viabilidad podrían ser utilizadas para producir un suplemento alimenticio, por los potenciales beneficios, que su uso podría producir sobre la salud de los consumidores del producto. Las concentraciones de biomasa libre obtenidas en el zumo durante los dos primeros pases, oscilan entre 1 y 2 g/L, pero en el tercer pase, se obtiene un valor máximo en torno a los 6 g/L. Este repunte en la producción de biomasa libre en el tercer pase, se corresponde también con el incremento del consumo de azúcares (glucosa y fructosa) a partir del tercer pase (subcultivo), posiblemente porque en esta etapa ya los gránulos de kéfir estaban adaptados a la composición del nuevo medio de fermentación con respecto al medio de activación. En cuanto a la formación de productos, llama poderosamente la atención, en comparación con los cultivos en suero de leche, las elevadas producciones de etanol que superan en 4 veces, las obtenidas en suero de leche y el consumo completo del ácido láctico del medio de fermentación, la total ausencia de ácido acético, además de la producción de cantidades apreciables de glicerol desde 2 g/L en el primer pase hasta aproximadamente 6 g/L, en el cuarto pase. Todo ello sugiere una mayor actividad de la población levaduriforme con respecto a las poblaciones de bacterias lácticas y acéticas. El nivel de pH inicial del zumo de uva tinta (~3,8), adecuado para el desarrollo de levaduras e inadecuado para el desarrollo de bacterias lácticas (BAL) y acéticas (BAC) apoyan esta hipótesis. La desaparición de ácido láctico del medio de fermentación sugiere más su utilización por parte de las levaduras asimiladoras de este ácido, que a un reconsumo por parte de las BAL debido a las altas concentraciones iniciales de azúcares (glucosa y fructosa) en el medio de fermentación.