Evaluación del Efecto de los Aceites Esenciales Extraídos de las Hojas del Mastranto (Hyptis suaveolens) y Orégano Francés (Plectranthus amboinicus) sobre las Características Sensoriales del Jamón de Ovejo tipo Curado

Resumen

Los Aceites esenciales son una mezcla de componentes volátiles, producto del metabolismo secundario de ciertas plantas, cuya composición química principalmente son compuestos del tipo terpénicos, aportando grandes beneficios como antioxidantes, antibacterial entre otros. Se evaluó el efecto sensorial que presentan los aceites esenciales extraídos de las hojas del mastranto (Hyptis suaveolens) y el oregano francés (Plectranthus amboinicus). Para la extracción de los aceites esenciales se realizó una selección del material vegetal fresco tomado directamente de las plantas y se dividió en trozos pequeños, posteriormente se sometió a un proceso de hidrodestilacion por dos horas, usando una trampa de Clevenger. El rendimiento de extracción de los aceites extraídos para ambas, fue de 0,5 mL/1000 mL, (3,5 %). Para las muestras experimentales se aplicaron los aceites esenciales en cuatro formulaciones, 0% de AE H.suaveolens y 0% de P.amboinicus ; 0,2 % de AE H.suaveolens; 0,2 % de AE P.amboinicus, 0,1% de AE H.suaveolens y 0,1% de P.amboinicus. La caracterización fisicoquímica realizados a las cuatro muestras experimentales del Jamón de Ovejo tipo curado a diferentes concentraciones de adición de los aceites esenciales obtenidos por el método de extracción descrito con anterioridad fueron: pH, ceniza y porcentaje de humedad. La evaluación sensorial se realizó con un panel no entrenado, para conocer el nivel de aceptación del producto, mediantes los atributos sensoriales (olor, color, sabor y textura), aplicando una prueba hedónica verbal y finalizado el proceso tecnológico para el análisis de datos se utilizó el paquete estadístico SPSS V15 la cual arrojó mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, las muestras 0,2 % de AE H.suaveolens; y 0,1% de AE H.suaveolens y 0,1% de P.amboinicus, frente a la muestra patrón de formulación original, sin adicción de aceite esencial.