Obtención de fructanos a partir de ajo (Allium sativum L.)

Resumen

En el presente trabajo de investigación se evaluó el comportamiento de los fructanos, ácido pirúvico, glucosa, fructosa y sacarosa durante el proceso de extracción y el tratamiento térmico en autoclave. El proceso de extracción fue dividido en tres técnicas diferentes: 1) pH 7 a 80 ºC * 60 min; 2) pH 12 a 80 ºC * 20 min y posteriormente a pH 7 a 80 ºC * 40 min y por último 3) pH 12 a 80 ºC * 60 min. El extracto obtenido a pH 7 durante 60 min a 80 ºC, presento la mayor concentración de fructanos (12,91 ± 0,12) y sacarosa (1,594 ±0,198). El extracto obtenido a pH 12 (20 min) 7 (40 min) a 80 ºC, presentó concentraciones intermedias de fructanos (10,43 ± 0,18) y concentración de sacarosa mínima (1,037 ± 0,002). El extracto obtenido a pH 12 durante 60 min a 80 ºC, presentó las menores concentraciones de fructanos (8,21 ± 0,19), glucosa (0,007 ± 0,003) fructosa (0,003 ± 0,001). La evolución de fructanos durante el tratamiento térmico en autoclave. (110 ºC x 5 lb/pulg2 x 10 min) fue negativa, con una reducción en su concentración de 7,7 %. Respecto a la concentración de Ácido Pirúvico y fenoles totales, estos sufrieron una disminución en su concentración de 86,3% y 15,6% respectivamente. La glucosa, fructosa, y sacarosa sufrieron una elevación en su concentración de 245, 123 y 169 veces más comparado a la muestra fresca. El producto obtenido presentó concentración de fructanos (57,27 ± 0,31), glucosa (0,028 ± 0,008), fructosa (0,914 ± 0,042), sacarosa (0,076 ± 0,025), acido pirúvico (12,06 ± 0,48), fenoles totales (2,88 ± 0,05).