Comparaciones múltiples no paramétricas en la evaluación sensorial de la apariencia y sabor de tres marcas de cerveza comercial

Resumen

La evaluación sensorial de los alimentos constituye una de las más importantes herramientas en la industria alimentaria. Las técnicas de evaluación sensorial aplicadas a quesos, embutidos, miel, agua, aceite de oliva y vino, también pueden ser empleadas en procesos de degustación con consumidores potenciales para conocer la percepción sobre las características organolécticas de productos en elaboración y productos comerciales, generándose la necesidad de difundir la aplicación de métodos estadísticos no paramétricos. El propósito del presente trabajo es determinar la marca de cerveza comercial con mejor apariencia y sabor empleando las pruebas no paramétricas de comparaciones múltiples. Las cervezas Pilsen Trujillo, Cristal y Brahma, marcas con importante aceptación en el mercado trujillano, fueron evaluadas sensorialmente en apariencia y sabor por 60 consumidores potenciales, usando escalas hedónicas de 5 puntos. Se aplicó la prueba de Friedman y pruebas de comparaciones múltiples, incluyendo pruebas considerando la cerveza Pilsen Trujillo. Los datos fueron procesados en IBM SPSS Statistics 19 y en EXCEL. La prueba de Friedman estableció diferencia tanto en la apariencia (p=0.000<0.01) como en el sabor (p=0.000<0.01) entre marcas, destacando Pilsen Trujillo en apariencia y Cristal en el sabor. Las pruebas de comparaciones múltiples evidenciaron similitudes de Pilsen Trujillo con Cristal en la apariencia (p>0.05) y con Brahma en el sabor (p>0.05), pero ambas por debajo de Cristal en cuanto al sabor. Se concluye que la cerveza Cristal es la mejor en sabor y similar en apariencia Pilsen Trujillo, pero superior a Brahma en ambos atributos. Además, la facilidad de aplicación de los métodos no paramétricos para comparaciones múltiples por rangos permiten extender su uso en la evaluación sensorial de productos tanto en proceso de elaboración como comerciales.