EFECTO DE LA RADIACIÓN GAMMA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS, SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS EN PÁPRIKA EN POLVO (Capsicum annuum L.)

Resumen

El Perú es el primer exportador mundial de páprika, especia susceptible a la contaminación microbiana. El objetivo fue evaluar las características físico-químicas y sensoriales en páprika en polvo irradiadas a diferentes dosis de radiación gamma, con la finalidad de determinar la dosis mínima que reduzca la población microbiana a las especificaciones. Muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 (0; 2; 4 y 7 kGy). La tasa de dosis inicial fue de 5.19 kGy/h. Se realizaron los siguientes análisis: Físico-químico (Humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, extracto etéreo total, almidón, fibra cruda, índice de yodo y color asta). Evaluación sensorial ( Test descriptivo) . Análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Salmonella/Shigella, Coliformes totales, Eschericha coli, Clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras). Los métodos fueron los recomendados por la FDA edición 6ta, la AOAC (1984) y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas, no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 7 kGy que reduce la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 3,7 x 106 a 2,5 x 10 UFC/g. Dosis de 4 kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 5,0 x 103 a <10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas.