EFECTO DE LA RADIACIÓN GAMMA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, FíSICO-QUÍMICAS y EVALUACIÓN SENSORIAL EN PIMIENTA NEGRA MOLIDA (Piper nigrum)

Resumen

La pimienta es la más famosa de las especias, se utiliza para dar sabor a los alimentos. Es una de las especias con mayor población microbiana, por lo que es causante de enfermedades y de descomposición de los alimentos principalmente procesados. El objetivo del presente trabajo es dar a conocer el efecto de la radiación gamma sobre la población microbiana, las características físico-químicas y la evaluación sensorial en pimienta negra molida, tratada con diferentes dosis alternativas, con la finalidad de obtener la dosis mínima óptima que reduzca la carga microbiana a las especificaciones recomendadas, sin alterar significativamente las características físico-químicas y sensoriales. Muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 (0; 4; 6 y 8 kGy). La tasa de dosis inicial fue de 5.82 kGy/h. Se realizaron los siguientes análisis: microbiológico (Aerobios mesófilos, anaerobios, enterobacterias, Salmonella/ Shigella, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estreptococos grupo D Lancefield, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, mohos y levaduras). Físico-químico (cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, solubles en HCl, extracto alcohólico, extracto etéreo y fibra cruda). La evaluación sensorial (color, olor y sabor mediante test descriptivo. Los métodos fueron los recomendados por la FDA, APHA, AOAC y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas, no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 8 kGy que redujo la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 9,8 x 106 a 4,0 x 10 UFC/g. Dosis de 4 kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 1,7 x 103 a <10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas.